もう2週間も放置してた…

反省…

久々の投稿になります。
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チーズって美味しいですよね。
料理に使うと旨味・コクが出て、間食としても手軽に利用できる優れた食品なので、利用頻度は高いです。
子供も喜んで食べてくれますね(^^)
そんなチーズ、乳製品にまつわる話です。
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チーズを構成する主要なたんぱく質はカゼインという成分です。
カゼインは乳たんぱく質の80%を占め、残り20%はホエイたんぱく質が占めています。
カゼインの構造的な特徴として、分子に多く含まれるプロリンというアミノ酸の性質で立体構造(αヘリックス、βシート構造)を作らず、自由な分子状態(アットランダム構造といいます)をとります。
この構造のお陰で、カゼインはペプシンなどの消化酵素が働きやすい「易消化性」のたんぱく質となっており、生まれたばかりの牛の消化管でも素早く消化されアミノ酸として供給出来ます。
ともすると、子供のうちから牛乳を飲むのは成長のためにも大切だなぁと思いますよね。
ただ、現在流通している牛乳の殆どは、添付した超高温瞬間殺菌法(UHT法)で殺菌処理が行われています。

この殺菌温度が重要です。
何が問題になるかというと、超高温で加熱することで前述のホエイたんぱく質がカゼインと結合し表面を覆い、酵素が働きにくくなり消化されにくくなってしまいます。
これはチーズ作りでも重要で、乳凝固が起こらなかったり遅くなってしまうなどデメリットが大きくなるためチーズ作りは低温殺菌で行います。
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そのようなことを思い耽り、最近 低温保持殺菌の牛乳を選ぶようにしています。

表記上の栄養価に大きな差はありませんが、成分の物性までは書いてませんのでどんな方法で処理されているのか気にするようにしています。
せっかく食べるのですから体が喜ぶものを…とは言え、食品選びって難しいです。
〈参照〉

齋藤忠夫著「チーズの科学」ブルーバックス、2016

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